بررسی اثر افزودن پودر کدوتنبل و کدوخورشتی بر خواص رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی نان تافتون
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
- author زهرا داودی
- adviser محمد شاهدی مهدی کدیور
- Number of pages: First 15 pages
- publication year 1392
abstract
نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل می دهد. گرچه نان بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز را تامین می کند اما به تنهایی به عنوان یک منبع غذایی کامل نبوده، بنابراین غنی سازی آرد و نان با ویتامین ها، املاح، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین ها می تواند ارزش تغذیه ای نان و در نهایت رژیم غذایی افراد را بهبود دهد. یکی از ترکیباتی که می توان برای غنی سازی مواد غذایی و به خصوص محصولات نانوایی استفاده کرد، فیبر است. امروزه غنی سازی با فیبر برای افزایش میزان فیبر غذاهایی با پایه غلات تا گوشت، پنیرهای فرموله شده و سس ها انجام می شود. مطالعات زیادی نشان دهنده اثرات سودمند مصرف فیبر در محافظت از بیماری های قلبی و سرطان، تعدیل چربی خون، تنظیم جذب گلوکز و جلوگیری از یبوست می باشد. میوه ها و سبزیجات از جمله کدو تنبل و کدو خورشتی منابع مهمی از فیبر رژیمی می باشند. در این مطالعه ابتدا به به منظور تولید نان تافتون فراسودمند با کدو تنبل و کدو خورشتی ، پودر آن ها تهیه شده در سه سطح 5، 10و 15% جایگزین آرد گندم شد و رئولوژی خمیر آن مورد بررسی قرار گرفت و آزمون های فارینوگرافی، اکستنسوگرافی و افزایش حجم خمیر در حین تخمیر انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که جذب آب و افزایش حجم خمیر در حین تخمیر کاهش یافت و کمترین مقادیر مربوط به سطح 15% جایگزینی و به ترتیب در تیمار های پودر کدو تنبل وکدو خورشتی بود. هم چنین مشاهده شد که زمان پایداری و مقاومت به کشش خمیر با جایگزینی پودر کدوتنبل و کدو خورشتی افزایش یافت و بیشترین مقادیر به ترتیب در سطوح 15% جایگزینی با پودر کدو تنبل وکدو خورشتی به دست آمد. پس از پخت نان با خمیر تیمار های مختلف، آنالیز شیمیایی و آزمون های حجم، بیاتی، رنگ و ارزیابی حسی بر نان ها انجام شد. آنالیز شیمیایی نان ها حاکی از افزایش میزان خاکستر و فیبر خام با جایگزینی پودر کدو تنبل و کدو خورشتی بود. همچنین نتایج نشان داد که حجم نان و زمان بیاتی با جایگزینی پودر کدو تنبل و کدو خورشتی افزایش یافت، که در حالت جایگزینی تیمارهای پودر کدو تنبل حجم نان بیشتر شد. بیاتی در نان های حاوی پودر کدو خورشتی با سرعت کمتری رخ داد و کمترین میزان مربوط به سطح جایگزینی 5% بود. بعد a* (قرمزی-سبزی) از رنگ در سیستم هانترلب برای نان های غنی شده با پودر کدو خورشتی کم شد و بعد b* (زردی-آبی) در نمونه های حاوی پودر کدو تنبل افزایش یافت. هم چنین نتایج آزمون ارگانولپتیکی نشان داد که، نان حاوی پودر کدو تنبل و کدوخورشتی نسبت به نان شاهد از نظر ارزیاب ها امتیاز بهتری دارد و بهترین نتایج مربوط به مقدار 10% پودر کدو تنبل جایگزین شده بود.
similar resources
بررسی اثر افزودن صمغ‌های کتیرا و گوار بر ویژگیهای فارینوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تافتون
سابقه و هدف: نان مهم‌ترین منبع تأمین انرژی و پروتئین در برنامه غذایی مردم ایران است و از این رو بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری آن نیز ضروری به نظر میرسد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف صمغ‌های کتیرا و گوار، بر ویژگیهای خمیر و نان تافتون بود. مواد و روش‌ها: درصدهای مختلف از هیدروکلوئیدها (صمغ‌های کتیرا 1/0 تا 6/0 درصد و گوار 25/0 تا 5/1 درصد) به فرمولاسیون خمیر افزو...
full textبررسی اثر رقم گندم، درجه استحصال، دما و زمان پخت بر خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی نان طی نگه‌داری
In this study, the effects of quality and quantity of protein in flours with 95% and 70% extraction rates obtained from Mahdavi and Tajan wheat cultivars each baked at two different durations (100 and 75 sec.) and temperatures (210 and 250°C), after wrapping in polyethylene packages with 40µm thickness were investigated. All tests were carried out during 168 hours after packing and at 24h inter...
full textبررسی اثر افزودن پودر هسته انگور بر خواص فیزیکوشیمیایی آرد، خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان
در طی تولید آب انگور، میزان زیادی هسته انگور به عنوان ضایعات مرحله تولید، دور ریخته می شود. اجزاء فراسودمند هسته انگور شامل آنتی اکسیدان ها، پروآنتوسیانیدین هایمتنوع، ویتامین e، توکوتری انول، فیبر رژیمی و دیگر ترکیبات با فعالیت بیولوژیکی می باشد. نان غذای اصلی بیشتر کشورهای جهان می باشد. بنابراین پودر هسته انگور به علت ترکیبات مفید ذکر شده می تواند در غنی سازی نان به کار رود. در این مطالعه، پود...
15 صفحه اولبررسی اثر رقم گندم، درجه استحصال، دما و زمان پخت بر خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی نان طی نگه‌داری
In this study, the effects of quality and quantity of protein in flours with 95% and 70% extraction rates obtained from Mahdavi and Tajan wheat cultivars each baked at two different durations (100 and 75 sec.) and temperatures (210 and 250°C), after wrapping in polyethylene packages with 40µm thickness were investigated. All tests were carried out during 168 hours after packing and at 24h inter...
full textبررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان
نان، مهم‌ترین فرآورده‌ی حاصل از گندم است که 65-60 درصد پروتئین و کالری، 3-2 درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تأثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا در سطوح (5 ، 10 ، 15، 20 و25) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت...
full textMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023